Hefezopf Mit Lievito Madre | Lievito Madre - Schritt-Für-Schritt-Anleitung
Mitten in einem schwäbischen Dorf zu wohnen hat Vor- und Nachteile. Ein Vorteil ist, wir bekommen wohl alles mit, was im Dorfleben passiert. Der Nachteil: Alle anderen auch. Immerhin brauche ich keinen Kalender. Ich weiß auch so schon, wann das Wochenende naht: Freitagnacht beginnt der Dorfbäcker, das obligatorische schwäbische Wochenendfrühstück zu backen: Hefezopf. Und die ganze Strasse duftet danach! Heute Nacht, als mir mal wieder vom Duft das Wasser im Mund zusammen lief, habe ich beschlossen, dass es heute eine Variation davon geben wird: Orangenzopf mit lievito madre. Falls Euch im Hintergrund meiner Backbilder immer mal wieder dieses Töpfchen auffällt, darin wohnt meine lievito madre seit einigen Wochen. Ich bin übrigens begeistert von den Resultaten. Ich nutze deutlich weniger Hefe, die Garzeiten verkürzen sich und vor allem, das Gebäck wird fluffig, saftig und hat eine ganz gleichmäßige Porung. Alles fein, mal davon abgesehen, dass ich mich manchmal leicht bedroht fühle. Ich habe den Eindruck, die lievito madre unternimmt Ausbruchsversuche, so wie die wächst!
Die plant doch was! Ich würde mich nicht wundern, wenn ich eines Tages in den Kühlschrank gucke, und sie sitzt im Aufschnitt und frißt den guten Schinken. Ich bin fast sicher, ich habe es vorhin aus dem Kühlschrank heraus kichern gehört... Zutaten: 500g Weizenmehl Type 405 70g Zucker 250ml lauwarme Milch 1 Ei 1 knapper TL Salz 10g Frischhefe 100g lievito madre (geht auch ohne, dann mit 20g Hefe) 80g weiche Butter 1 Glas Orangenfruchtaufstrich (natürlich gehen alle Konfituren und es geht auch ohne, aber das Glas hüpfte mir beim Einkauf gestern in den Korb) plus noch ein Ei, 2 EL Milch, Salz und Zucker für den Glanz Mehl mit Salz, Butter, dem Ei und der lievito madre in eine Rührschüssel geben. Dann die Milch mit Zucker und der Frischhefe rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nun Mehl- und Milchmischung zusammen in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten kneten lassen, bis sich der relativ weiche Teig vom Schüsselrand löst. Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und den Teig ein Stündchen an einem warmen Ort stehen lassen.
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Danach habe ich normal weiter gemacht. (4) Am Montag, den 05. 01. 15 erfolgte meine 3. Auffrischung durch Zusammenkneten der Zutaten und anschließendem ruhen in einer Plastikschüssel bei Zimmertemperatur für 12 Stunden. 100g Teig von Stufe (3) 100g Weizenmehl 550 (5) Am Dienstag, den 06. 15 erfolgte die (4) Auffrischung durch zusammenkneten folgender Zutaten. Zum letzten Mal wird er nun für 4 Stunden zugedeckt in einer Plastikschüssel bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Teig geht unglaublich gut auf. 100g Teig von Stufe (4) Jetzt ist der Lievito Madre fertig und kann jedem Hefeteig zugegeben werden. Dafür max. 10% der Mehlmenge durch Lievito ersetzen. Direkt aus dem Kühlschrank. Nicht vergessen! Den Lievito kann nur für maximal 4-5 Wochen ohne Auffrischung im Kühlschrank gelagert werden, wie ein Roggensauerteig. Zum Auffrischen einfach 100g Weizenmehl und 50g Mineralwasser mit 30g Lievito Madre verkneten und über Nacht an einem warmen Ort (am besten bei26-28°C) aufgehen lassen. Danach kann er direkt wieder in den Kühlschrank.
Beide Enden unterschlagen. Die Zöpfe auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, etwas in die Länge ziehen und zugedeckt bis zu 2-4 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verrühren und die Hefezöpfe damit 2x bestreichen. Nach Belieben mit Mandeln oder Hagelzucker bestreuen. Nochmals ein paar Minuten lang ruhen lassen. Im vorgeheizten Backofen die Zöpfe in 20–25 Minuten goldbraun backen, sie sollten sich schön leicht anfühlen. Hefezopf mit Weizensauerteig Backen, Food & Rezepte, Kuchen
So aufgefrischt kann er wiederum maximal 4-5 Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Wasser, Mehl und Lievito Madre während des Auffrischens Lievito Madre nach dem Kneten und Auffrischen Ratsam – jede Auffrischung datieren und dokumentieren. Übrigens: Mit den überschüssigen Resten, die während der Herstellung anfallenen habe ich einmal nach 4 Tagen ein Hefezopf und nach 8 Tagen ein paar kleine Baguettes gebacken. Beide Gebäckstücke sind wunderbar locker, elastisch und gleichmäßig porig geworden, ohne dass die Stückgare sehr lange war. Gerne können Sie hier die Rezepte nachschauen und, natürlich auch ohne LM nachbacken….. Hefezopf mit Lievito Madre Baguette Grundrezept mit Lievito Madre
oder auch lievito naturale – die italienische Mutterhefe! Schon seit längerem plante ich einen "Lievito Madre" herzustellen und dies habe ich als letztes Backprojekt in 2014 noch verwirklicht. Im Kühlschrank lagert wie immer mein Sauerteiganstellgut aus Roggenmehl, den ich natürlich jedem Weizenbrot zumische, aber ein Lievito Madre ist nicht mit einem Roggensauerteig zu vergleichen und das hat mit interessiert. Es wird gesagt, dass Lievito Madre gegenüber einem Sauerteig einen viel größeren Ofentrieb bewirkt und das er direkt aus dem Kühlschrank dem Teig zugegeben werden kann, ähnlich einer Frischhefe (). Ein im Kühlschrank gelagerter Sauerteig muss erst 16 Stunden zu einem Vollsauerteig "aktiviert" werden (siehe meine Sauerteigherstellung hier im Blog). Über Lievito madre finden sich in Backbüchern oder im Internet widersprüchliche Angaben. Es ist kein Sauerteig, es ist vielmehr ein mild angesäuerter Weizenbrotteig, eine sogenannte "italienische Mutterhefe". Mein Rezept für den hier vorgestellten Lievito Madre ist eine Mischung aus Informationen vom Video Kanal YouTube und dem Brotblog boulangeriechen.
Mach ich nie! 1 Eigelb verrühre ich mit 1 El Milch oder Sahne 1 Prise Puderzucker, pinsele den Zopf damit ein, bestreue ihn mit Hagelzucker und schiebe ihn in den Ofen- nicht vorgeheizt. Ich schalte auf 150° Umluft und stecke das Bratenthermometer an die dickste Stelle, eingestellt auf 93° Kerntemperatur. Nach etwa 40 min gibt das Thermometer laut- die Temperatur ist erreicht und der Zopf, verführerisch duftend, kommt zum Abkühlen auf ein Kuchengitter. Ein Genuß, einfach nur mit frischer Butter bestrichen. Oder was immer ihr dazu mögt…. vielleicht ein wenig Musik, passend zum Thema? Never too old….. "Werbe-Block": * hier gibt es eine klasse Anleitung zum Zopfen vom Bäcker Baier- ich muß wohl doch noch etwas üben!
Zu einem schönen Sonntagsfrühstück esse ich immer wieder gerne Zopf. Im letzten Jahr habe ich dafür häufig den Schweizer Butterzopf gebacken, der ganz ohne Zucker auskommt. Mir schmeckt er sehr gut, aber hierzulande weckt ein Zopf die Erwartungshaltung "süß". Und für die Süßschnäbel habe ich nun diesen feinen Sonntagszopf gebacken. Inzwischen sogar bereits mehrfach gebacken, zuletzt für das Abschiedsfrühstücks eines lieben Kollegen, und ich bin immer wieder angetan vom Aroma und der weichen, langfasrigen Krume. Mit einer ordentlichen Portion Sahne im Teig wird der Zopf nämlich besonders zart und fluffig und geht auch im Kühlschrank sehr gut auf, da die Buttermenge entsprechend reduziert wurde. Bei höhrene Buttermengen habe ich nämlich die Erfahrung gemacht, dass der Teig im Kühlschrank aufgrund der festwerdenen Butter nicht optimal aufgeht. Und nach einer Stockgare im Kühlschrank lässt sich der Teig zudem noch besonders gut formen. Der Süßer Starter sorgt im Teig für Aroma und zusätzlichen Trieb.
Besonders wichtig ist nun, dass immer etwas vom fertigen Lievito Madre Sauerteig übrigbleiben, da man diese Menge als Grundlage zur weiteren Vermehrung von nächsten Sauerteigansatz unbedingt braucht. Zum wöchentlichen Auffrischen kann man nun den ganzen fertigen Sauerteig aus dem Glas, je nach benötigter Menge an Sauerteig mit etwas mehr oder weniger Mehl und die Hälfte davon Wasser auffrischen.